Hallo @Knappe,
generell sind das eher Themen für den MTA Stack spricht Postfix (im Falle von Univention), Kopano selbst berührt dies recht wenig.
Ich habe deinen Post nicht in Gänze gelesen (der ist mir zu lang um dies einfach mal so nachzuvollziehen zu wollen), ich würde aber immer empfehlen eher eine eigene Domain zu erwerben und diese zum Mailen zu verwenden anstatt zu versuchen die Postfix Konfiguration zu verbiegen, damit man seine gmx.de Adresse weiterverwenden kann.
Eventuell hilfreiche Links:
https://wiki.z-hub.io/display/K4U/Setting+up+Univention+to+allow+multiple+e-mail+addresses+per+user
http://www.postfix.org/ADDRESS_REWRITING_README.html