Das bei Asterisk angegebene Beispiel zeigt ja auch schon, dass die Option manuell angelegt werden muss.
Das Problem mit der local.conf ist, dass ein Subnetz nur einmalig in der Konfiguration vorkommen darf. Wenn Sie also im UDM selber schon ein Subnetz angelegt haben, so können Sie nicht dasselbe Subnetz in die local.conf schreiben; dann verhindert der DHCP-Server nämlich mit Fehlern den Start.
Wenn Sie die Option also wirklich für alle mitschicken wollen, dann ja, das geht, indem Sie die Option global in die local.conf eintragen (global im Sinne von »außerhalb jeglicher subnet-Anweisungen«). Wenn das andere Clients nicht stört, dann sind Sie schon fertig; grob halt so:
option boot-server code 66 = string;
option boot-server "http://…/…";
Wollen oder müssen Sie aber die Empfänger so beschränken, dass nur den Telefonen diese Option mitgeteilt wird, so wird das halt schwieriger.