Hallo Michael,
warum so kompliziert 
Nach etwas Recherche auf dem System bin ich weiter gekommen.
Unterhalb von /var/lib/univention-appcenter/apps/nextcloud/conf
gibt es eine Datei Namensadmin.secret
welche das Passwort für den Benutzer nc_admin enthält.
Damit an der Weboberfläche angemeldet und schon kann ich die Admin-Rechte auch für die anderen Benutzer hinzufügen.
Das war es, was ich gesucht - und glücklicherweise auch gefunden - hatte.
Trotzdem danke für den Tipp, denn ohne direkte Suche über das JOIN-Skript wäre ich nicht auf die Secret-Datei gekommen.
VG, Christian.