Hallo pider!
vielen Dank für das stellen der richtigen Fragen 
Ich hatte ja im Container “guacamole_guacamole_1” bereits die Datei /etc/hosts ergänzt und zwar mit
192.168.20.60 guacd
Da habe ich irrtümlicherweise die IP vom UCS Server eingetragen, es muss aber die IP des guacd Docker Container sein, also so:
172.17.0.2 guacd
Zusammenfassend kann ich sagen, dass nach der Installation mit
univention-app install guacamole
noch diese 5 Kommandos bei mir nötig waren:
docker network disconnect guacamole_default guacamole_guacamole_1
docker network disconnect guacamole_default guacamole_guacd_1
docker network connect bridge guacamole_guacd_1
docker network connect bridge guacamole_guacamole_1
univention-app shell guacamole bash -c 'echo "172.17.0.2 guacd" >> /etc/hosts'
Ciao,
Dirk