Habe das Problem gelöst nach mehreren sehr langen Session mit Wireshark und debugging von allen verwendeten Tools.
Der coturn Server war das Problem. Er soll eigentlich genau in solchen Netzwerken helfen hat aber genau das gegenteil gebracht.
Was ist passiert.
Der Coturn Server war so Konfiguriert das er sich an das Interface eth0 mit IPv4 und IPv6 binded hat.
Der DNS Record für den Coturn hatte auch IPv4 und IPv6 und rDNS für beide.
Gut oder? Nein!
BigBlueButton mag IPv6 nämlich überhaupt nicht.
BigBlueButton merkt das er nicht weiter kommt und versucht den Turnserver zu verwenden.
Startet eine UDP Verbindung mit turn.domain.tld mit IPv4 dieser bekommt die Anfrage und Antwortet aber mit UDP IPv6.
Da steigt BigBlueButton einfach aus und macht nicht weiter.
TL;DR - Englisch
Problem was that the coturn was binding to IPv6 and IPv4.
Since BigBlueButton dislikes IPv6 edit the coturn config to only bind the IPv4